ABSTRACT
Os resíduos sólidos de fecularias de mandioca contêm alta umidade e apresentam baixo valor comercial e são normalmente utilizados na alimentação animal ou simplesmente descartados, convertendo-se em contaminantes ambientais. Para direcionar a aplicabilidade deste subproduto na indústria alimentícia, é necessária a avaliação da composição, controle de contaminação microbiológica além de uma secagem. A função principal da secagem é prolongar a vida-de-prateleira por meio da redução da atividade de água. O material coletado em uma fecularia da região foi submetido à secagem e a análises microbiológicas e físico-químicas antes e após a secagem para verificar o potencial de aproveitamento como complemento alimentar adicionado em produtos de panificação. Os resultados mostraram que o processo de secagem possibilitou a redução da contaminação microbiana a níveis aceitáveis e seguros possibilitando estudos de desenvolvimento de produtos de panificação.
Subject(s)
Food Preservation/methods , Flour , Food Microbiology , Industrialized Foods , Manihot/microbiology , Food AnalysisABSTRACT
O controle da qualidade dos alimentos é fundamental para que sejam eliminados os riscos de contaminação da população por via alimentar, principalmente por patógenos como as bactérias do gênero Campylobacter. Os membros do gênero Campylobacter são definidos como bastonetes gram negativos curvos ou espiralados, requerem baixas concentrações de oxigênio e altas concentrações de CO2 para crescimento. São extremamente sensíveis ao congelamento, sendo também destruídos pela pasteurização. Além disso, são comumente encontrados no trato intestinal de homens e animais e estão normalmente associados com gastrenterites agudas veiculadas por alimentos. As principais formas de doença são a intestinal, e a mais severa, doença neurológica síndrome de Guillain - Barre (GBS). Podem ser transmitidos para os seres humanos principalmente pela via fecal-oral por contato direto, por consumo de carne crua ou mal cozida, principalmente de frango, ou de água contaminada. Todavia, a detecção de Campylobacter spp em alimentos torna-se complicada, devido o fato de que a população presente nos produtos é normalmente baixa, decorrente do não crescimento em temperaturas abaixo de 30ºC e extrema sensibilidade à concentração de oxigênio no ar. Mesmo sendo um microrganismo de grande importância na saúde pública, escassas são as publicações em português revisando sobre Campylobacter spp em alimentos, sendo assim, este trabalho teve como objetivo revisar as principais características e os métodos de detecção dessa bactéria em alimentos.
The control of the quality of foods is essential so that the risks of contamination of the population are eliminated for saw to feed, especially of pathogens such as bacteria of the genus Campylobacter. Members of the genus Campylobacter are defined as Gram negative curved rod or spiral, require low concentrations of oxygen and high concentrations of CO2 for growth. They are extremely sensitive to freezing and also destroyed by pasteurization. They are commonly found in the intestinal tract of humans and animals and are normally associated with acute gastroenteritis carried by food. The main forms of disease are the intestine, and more severe, neurological disease Guillain - Barre syndrome (GBS). Can be transmitted to humans mainly by the fecal-oral route by direct contact, by consumption of raw or poorly cooked meat, especially chicken or contaminated water. The detection of Campylobacter spp in food, must be cautious, because the fact that the population present in the products is usually low, due to no growth at temperatures below 30ºC and extreme sensitivity to the concentration of oxygen in the air (21%). Even though an organism of great importance in public health, few are reviewing the publications in Portuguese on Campylobacter spp in food, so this study aimed to review the main characteristics and methods of detection this bacteria in food.
El control de calidad de alimentos es fundamental para que sean eliminados los riesgos de contaminación a la población por vía alimentar, principalmente por patógenos como las bacterias del género Campylobacter. Los miembros del género Campylobacter son definidos como barras gran negativos curvos o espiral, requieren bajas concentraciones de oxigeno y altas concentraciones de CO² para crecimiento. Son extremamente sensibles a congelación, siendo también destruidos por la pasterización. Otrosí, son comúnmente encontrados en el tracto intestinal de hombres y animales y están normalmente asociados con gastroenteritis agudas vehiculadas por alimentos. Las principales formas de enfermedad son; la intestinal y la más severa, enfermedad neurológica, la síndrome de Guillain - Barre (GBS). Pueden ser transmitidos para los seres humanos principalmente por vía fecal-oral por contacto directo, por consumo de carne cruda o mal cocida, principalmente de pollo, o del agua contaminada. Todavía, la detección de Campylobacter spp en alimentos es complicada, debido al hecho de que la población presente en los productos es normalmente baja, resultado de la ausencia de crecimiento en temperaturas abajo de 30ºC y extrema sensibilidad a la concentración de oxigeno en el aire. Mismo siendo un microorganismo de gran importancia en la salud pública, escasas son las publicaciones en portugués revisando sobre Campylobacter spp en alimentos, así, este estudio pretende revisar las principales características y los métodos de detección de esa bacteria en alimentos.